Standart Espresso Yapmanın Püf Noktaları

tıklaRestaurantlarımızda bar kısmında yaptığımız içeceklerin birçoğu espresso kullanılarak hazırlanır. Kahvemiz ve diğer içeceklerimizin düzgün olması için kahvemizin hatasız ve standartlara uyması lazım.
Öncelikle kusursuz bir espressonun, kullandığımız malzemeler ve makinaların kalitesi sayesinde daha da doğru olacağını bilmemiz lazım.
Bu, grinder’dan (öğütücü) başlar, tamper ile devam eder en son espresso makinası ile son bulur.
kahve değirmeni
Kahve öğütücünüz ne kadar kaliteli olursa, kahve mikronları birbiri ile aynı olacak ve espressonuz akarken bazen hızlanıp seyrekleşmeyecek. Sonrasında tampleme işlemi, yani porta filtremize (kaşığımıza) aldığımız kahveyi sıkıştırma (tepleme) işlemi. Bu işlemi de metal tamper kullanmanızı öneririm. Pilastik temper kullanmamakta fayda var. Çünkü metal ile daha doğru sonuçlar alınıyor.
Tamperimiz ile kahvemize uygulayacağımız yaklaşık 15 kg baskı ile sıkıştırdıktan sonra espresso makinamızın grup kafalarını temizlemek için flaşlama dediğimiz işlem, yani suyu boşa akıtmamız lazım. 1-2 saniye kadar. Sonra kaşığımızı makinamıza yerleştirip iyice sıkıştırıyoruz. Ve hemen makinanın düğmesine basarak işlemi başlatıyoruz. Ve makinamız p bar basınçla kahveye su basacak. Bu zaman zarfında aynı anda kronometremizinde düğmesine basıyoruz. İyi bir espresso yapabilmeniz için süre önemli. 24-30 saniye arasında 30-32 ml espresso almamız gerekiyor. Eğer bu unsurlara uyuyorsa o zaman espressomuz kusursuz bir espressodur.
espresso makinesi
Fakat yürmidört saniyeden erken akmışsa 30 ml espressomuz, doğru demlenmedi demektir. Yavan bir tat alırız. 30 saniyeden daha sonra olmuşsa bu kez acı bir tat alırız. Bunların çeşitli sebepleri vardır.
24 saniyeden önce dolduysa
• Templeme işlemini düzgün yapamadık demektir.
• Kahve makinamızın basıncı yüksektir.
• Ya da öğütücümüz çok kalın öğütüyordur.

30 saniyeden sonra dolduysa
• Templeme işlemini düzgün yapamadık demektir.
• Kahve makinamızın basıncı düşüktür.
• Ya da değirmenimiz çok ince öğütüyordur.
Hataları Çözme
İlk önce kahve makinamızın 9 bar basınç uyguladığından emin olun. Şayet 9 bar basınçtan az veya çok basınç uyguluyorsa, servisten destek isteyin. Basınçtan emin olduktan sonra düzgün templeme çok önemli. 15 kilo basınç uygulayacak şekilde kolonuzu alıştırın. Bu işlemden de şüpheniz yoksa grinder ayarı yaparak doğru akışı gerçekleştirebilirsiniz.
Şayet öğütücü kahveyi kalın öğütüyorsa, inceltip bütün işlemleri baştan kronometre ile tekrar yapın. Doğru ayarı yakalayana kadar. Değirmen markasına ve çeşidine göre ayar yerleri değişiklik gösterir.
Şayet öğütücünüz ince öğütüyorsa da ayar daha fazla oku yerinden düzeltin. Bunları denemekten korkmayın bir barista’nın bilmesi gereken konuların en başında gelir. Çünkü çekirdek değişikliği olsun hava şartları olsun değirmen ayarını ara ara ayarlamak gerekir.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *